champenoise, charmat

 

Método champenoise, tradicional ou clássico

Esta é uma forma de processar vinhos espumantes realizando a segunda fermentação na própria garrafa. Este é o método utilizado para a produção do autêntico champagne, também sendo empregado em outros espumantes de qualidade superior. A invenção deste processo é outorgada ao monge beneditino Dom Perignón.

O método consiste principalmente numa dupla fermentação do mosto, primeiro em tanques, e o segundo nas garrafas, em adega, fazendo o remuage (rotação das garrafas) regularmente.

A primeira fermentação, chamada fermentação alcoólica é idêntica à a que sofrem os vinhos comuns(ou seja não efervescentes). O vinho básico geralmente é vinificado em tanques mas alguns produtores preferem fazer a vinificação em barris de carvalho; é o caso das casas Krug e Bollinge.

No momento de engarrafar o vinho básico assim obtido, é acrescentado um composto de fermentos e cerca de 24g de açúcar por litro de vinho. Isso provocará a última fermentação e é esta segunda fermentação que vai dar nascimento às bolhas de dióxido de carbono. A garrafa então é tapada com uma cápsula metálica parerida com as das garrafas de cerveja.

Porém, esta segunda fermentação provoca o surgimento de borras que deverão ser retiradas do vinho.

Segue então o período de descanso do vinho em garrafas durante cerca de um ano para os não safrados (ou millésimées) e de três anos ou mais para as garrafas safradas.

Após este período as garrafas são colocadas em estantes com o gargalo para baixo. A cada dia, as garrafas são remuées, ou seja giradas de um quarto de volta, de um movimento seco, a fim de descolar as borras da parede da garrafa e fazê-las descer para o gargalo. Em alguns produtores essa prática é feita ainda manualmente enquanto os grandes produtores já o fazem com equipamentos automatizados. Para retirar o depósito de borra, congela-se então o gargalo num banho de salmoura a -25°C, tira-se a cápsula e a borra é expulsa pelo gás sob pressão. O volume de champanhe assim perdido é substituído por uma mistura de vinho e açúcar, chamado licor ou vinho de dosagem. A quantidade de açúcar presente no licor vai determinar se o champanhe será brut, sec ou demi sec.

Existem também champanhes não dosados: completa-se o nível da garrafa com vinho em vez do licor de dosagem. Entre os não dosados encontramos o Drappier à Urville, Georges Vesselle à Bouzy, Laurent- Perrier à Tours-sur-Marne, Paul Goerg à Virtudes ou Piper-Heidsieck em Reims.

Nesse momento a garrafa de champanhe será tapada com a sua famosa rolha de cortiça e mantida em adega para o envelhecimento (maturação) antes de comercialização

Método Charmat

Também chamado Charmat-Martinotti, este processo é um método mais econômico que o anterior para criar gás carbônico nos espumantes. O vinho é submetido à segunda fermentação em tanques de aço inoxidável (em vez da própria garrafa) e é engarrafado sob pressão. O processo é similar ao de fabrico de refrigerantes, diferindo deste na medida em que o gás carbônico do espumante é produzido na segunda fermentação (enquanto o do refrigerante é simplesmente adicionado por uma fonte externa ao processo).

fonte wikipedia

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